和牛懐石「にくの匠 三芳」
風情溢れる町家が立ち並ぶ京都の花街である祇園の一角に現る
和牛懐石「にくの匠 三芳」さん。
高級感溢れるその佇まい、贅を感じるその晩餐への始まりに、期待が高まり心躍ります。
2005年オープンから16年の時を刻み、その名を築き上げた三芳さん。
店主の伊藤力（つとむ）さんは、
「1人の最高の肉職人のおかげで今の自分がおります」と、
過去に初めて出会った「最高鮮度」の肉のその旨さや香り、食感、甘味、すべてに感動し、
その美味しさを1人でも多くのお客様に体験してもらいたいと思い立ち、
「にくの匠 三芳」を創り上げられています。
しっとりとした雰囲気で明るさを抑えた店内
店内は、店主とじっくり向き合えるカウンター6席と
テーブル席12席と程好い広さで和モダンな落ち着きを装います。
和牛懐石に合うワインや日本酒銘柄も多く取り揃えられているため、
大切な接待や会食の席、または、2人でしっぽりと京デートするにもお勧めのお店です。
お店はご実家でもあり、以前、お母様がラウンジをやられていた店舗を改装してオープンされています。
店主の伊藤力さん
京都出身の伊藤さんは独立される以前、飲食店で働いていたとき
最高の肉職人がその日にさばいたばかりの牛を食べさせてくれたことがあったそうで
今まで出会ったことのなかった食感、甘味、香り、すべてが今まで食べてきた肉とは別格で
このおいしさを一人でも多くの方に体験してほしい、
牛肉の美味しさを最大限に生かした料理を提供したいと思い、
自分でお店を開かれたそうです。
開店以来、独学で日々上質な食材や調理法を探求し、
肉の味わいを最大限に活かした様々な和牛尽くしの創作料理を創造し、その可能性を追求しています。
和牛を用いた前菜や椀物にはじまり、しゃぶしゃぶ、ご飯もの、
そして部位から選べるステーキがドドンと押し寄せ、デザートまでいただける至極の和牛懐石は、
すべて四季折々を感じ取れる旬菜との創作料理となります。
鉄板焼きで味わう和牛のフルコースとはまた一味違うようで、
初めていただく和牛の懐石料理に興味津々で、始まる前からついつい前のめりに観察してしまいます。
豪快に牛肉の塊を成形し始める店主の伊藤さん。
わたし達夫婦は、どんなに良質の脂だとしても苦手部位なので、
ここぞとなかりに綺麗に削ぎ落としてくれる様が、観ていて最高に気持ち良いです♪
生産者から直接取り寄せるブランド牛
こちらで取り扱われる和牛は、京都、神戸、滋賀の
信頼のおける生産者から直接取り寄せるブランド牛。
一皿毎の料理に合うように銘柄と部位を使い分けられています。
成形され、この日いただくお肉はこちらとなります。
火を通す以前の肉塊を眺めながら、既にビールを一杯イケてしまいそうな気配ですね。
人は、良き食材に出会い、良き職人に出逢うと、不思議と胃が軽くなってしまうものです。
まるで肉の魔術にかかったかのように、吸い寄せられる魂。
この成形デモンストレーションはコースのほんの序章に過ぎません♪
今回はコースの中で特徴的な肉料理をご紹介していきます！
「近江牛タンの昆布締め薄造り」
こちらは、コースの料理の向付として出す定番料理です。
前日に捌いた牛タンを1日冷蔵庫で寝かせ、3～4時間程昆布〆して提供。
まさかの牛タンの昆布〆！（驚）
大好物ゆえに、その味わいを1枚1枚慎重に堪能します。
その食し方は、牛タンの薄造りの表面に、細かく刻んだ塩昆布を軽く一振りしたら、
箸でくるくると巻き上げ、自家製のポン酢にくぐらせて一口でパクリ！
見事なまでの舌触りの滑らかさに驚きのとろめき！
それでいて確実に牛タンの旨味を感じ取れる食感。
さっぱりといただけるのは、昆布〆と酸味が抑えられ風味豊かな上品な味わいのポン酢のおかげでしょう。
今までにいただいた事のない、究極の牛タン。
最初にコレをいただいたら、胃袋ガッツリ持って行かれます！
「サーロインとサマートリュフの飯蒸し キャビア添え」
サーロインは味噌で味を付け、茗荷などで香り付けした飯蒸しに、
サマートリュフをたっぷりと削り、ラトビアのキャビア・スターレットを添えて。
トリュフの香りを楽しみながらも、
凝縮された和牛の旨味をトリュフの香りに負けないほどに上品な味噌でいただく、
贅沢なご飯ものは誰もが笑顔になる美味しさ。
「サガリと鷹峯唐辛子の素揚げ 」
朝挽きの京都産のサガリを素揚げし、神戸牛の自家製牛脂で素揚げした鷹峯唐辛子を添えて。
鷹峯唐辛子は、京都市北区鷹峯で昭和18年頃から栽培が始められ、
伏見唐辛子より太く、万願寺唐辛子とも少し形の違い、辛みがなく、肉厚で大変美味しい唐辛子です。
サガリは、ハラミよりも肋骨に近い厚い部分で、
柔らかくて上品な味わいなので油を通してもヘルシーに感じます♪
「和牛のしゃぶしゃぶ」
究極の出汁を器に沿わせ、色鮮やかな水菜の上に静かに添えられた究極のしゃぶしゃぶ。
しゃぶしゃぶは、見惚れてしまいそうな見事なまでに憂いな桜色の色合いで登場！
つるりとした滑らかな口当たり、出汁にくぐらせることで、旨味をギュッと閉じ込めていただくため、
噛むほどに溢れ出るその旨味に喜びが溢れ、あまりに言葉に出来ない想いに、思わず頬を摩ります（笑）
添えられた水菜の程好い食感と共に、自家製ポン酢にくぐらせて味わうことをお勧めします。
今までにない、しゃぶしゃぶの極地が此処「三芳」にあります♪
「神戸牛サーロインと近江牛フィレのステーキ」
遠赤外線効果の高い紀州の備長炭でじっくり火を通し、
この厚みゆえに生まれる肉の旨味溢れる味わいを楽しむステーキ。
こちらは一皿2人前となります。
贅沢にも川岸牧場の神戸牛サーロイン、岡崎牧場の近江牛フィレ38ヶ月の雌牛の2種類をいただきます。
岡崎牧場のフィレの肉質の柔らかさ、そして赤身ならではの味の濃さはもちろんのこと、
川岸牧場のサーロインも、重たさを全く感じさせない脂の旨味溢れる肉汁と、とろけ具合、香り共に抜群の味わいです！
こちらは、特製ステーキソースまたは岩塩、黒胡椒、山わさびの醤油漬けをお好みで添えていただきます♪
薬味で出てきた山わさびは絶品でお肉の薬味にオススメです♪
山わさびは特有の香り・風味の良さがあり、香辛料としての食欲増進効果などがあり
醤油タレで漬けた物は、お肉料理にピリっとしたアクセントがたまりません！
「お持ち帰り用焼肉弁当」
「お持ち帰り用焼肉弁当」
あまりの美味しさに身震いしながらも、食べ切れないお肉は、
無理をしていただかなくても、焼肉弁当として折詰に仕上げて持たせてくださいます！
ご飯の上にお肉を乗せて、最後に特製ダレを一回し。
贅沢過ぎるお弁当の完成です！
とても美味しかった山わさびの醤油漬けに、さらに別容器で追加ダレまで添えてくださいました！
丁寧に包装されたお弁当はまさに究極の手土産となりました！
にくの匠 三芳
京都府京都市東山区祇園町南側570-15
TEL：050-5868-1886 （予約専用番号）、075-561-2508 （お問い合わせ専用番号）
営業時間：18:00～23:00（LO.22:00）
定休日：日曜日（日曜が祝日の場合営業、翌月曜日休み）
http://niku-miyoshi.com/
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