大阪の名店予約必須！「焼鳥市松」炭火で焼く比内地鶏の懐石で唸る鶏料理

大阪の名店「焼鳥市松」

赤提灯の焼鳥屋、居酒屋の串物という概念から掛け離れ、
サラリーマンのおじ様達が集う聖地としてではなく、
鶏肉を用いたヘルシーな料理として、
女性たちがこぞって訪れたくなるような大阪の名店「焼鳥市松」さん。
大阪一高級飲食店街である北新地、四ツ橋筋から西へ数歩入ったビルの1階にあります。
こちらでいただけるのは、店主の竹田英人さんが生み出す、
秋田の比内地鶏を使った「鶏懐石」ともいえる個性的なコース。
なかなか予約が取りづらくなって来ている程の人気店とのこと。
赤提灯の焼鳥屋のイメージは微塵もなく、入口は、黒を基調としたシックなしつらえで、
店名の表札には、名の通り市松模様を施されており、高級感溢れる佇まいとなっています。

20品程の「比内地鶏」8250円の1コースのみ

店内は、日本料理店のようなしっとりとした雰囲気のL字のカウンター8席と
奥に半個室風の4名掛けのテーブル席が1つ。
こちらの料理は、様々な鶏の中で竹田さんが一番美しいと感じた比内地鶏と
こだわりの野菜を使った20品程の「比内地鶏」8250円の1コースのみ。
比内地鶏とは、水は地下水または山水の天然水、
飼料は比内地鶏専用に数種類を配合し、広々とした環境で放し飼いにして育てられている鶏のこと。
2時間で入れ替え制となっており、この日、わたし達は2回転目で20時半に予約が取れたと伺いました。
今回はコースの中から特徴的な鶏料理をご紹介していきます！

「比内地鶏のお造り」

比内地鶏の刺身は、エスプーマ醤油で提供され、素敵な演出です。
とうもろこしに纏わせた白い粉は、ごま油のパウダー、
そして、木の芽、芽ネギ、フィンガーライム、わさび、生姜とお好きな組み合わせで味わえます。
フィンガーライムは、プチプチとキャビアみたいな食感でありながら、
ライムのような酸味があり、面白いアクセントになります。
地鶏の刺身は、暫く振りにいただきましたが、本当に新鮮さが伝わる食感で、
美しい桜色をしており、弾力が堪りません！
噛む毎に歯応えを楽しめ、旨味が溢れています♪

「せせり」

せせりとは、鶏の首の剥き身で、一羽から僅かしか取れない希少な部位のこと。
鶏の首とくれば、良く動く筋肉の部位ゆえに、弾力味溢れる食感が楽しめるのは言うまでもありません。
身が締まり、噛み応え十分、程好い脂で、
噛めば噛む程に肉汁の旨味が楽しめ味わい深い一串です♪

「ずり（砂肝）」

ずりとは、鶏の筋胃です。
鶏はくちばしがあっても歯が無いため、エサを丸呑みし胃でエサを砕いてすり潰すため、
鶏の胃は筋がとても発達しており、弾力のある歯応えが楽しめます。
ずり（砂肝）には、亜鉛が多く含まれており、
抜毛を防ぐ働きや皮膚や爪などの発育を助ける働きや、鉄分とビタミンB12で鉄欠乏症を補う働きがあります。
わたしは焼鳥の中で、ずり（砂肝）とレバーは外せないほどの大好物です♪

「玉ひものおろし醤油」

玉ひもは、雄鳥だけにある部分で鶏の卵巣についている卵管で、せぎもより希少な部位となります。
鮮度が命の玉ひもは、朝びきした鶏の玉ひもを使用。
茹で過ぎると硬くなるため、さっと霜降りしたものを、さっぱりとおろし醤油でいただきます。
食感を存分に楽しむ玉ひも、最高の酒の当てです♪

「手羽先」

手羽先は、誰もが馴染みがある鶏の羽先部分。
肉は少なく脂肪とゼラチン質が豊富でコクがある部位となります。
コラーゲンの宝庫といわれており、血管を丈夫にし、
皮膚の潤いを保つコラーゲンやエラスチンなどの成分を含んでおり、女性には大変嬉しい成分です。
脂の多い皮面は、パリッとしっかり焼き上げ、中はふっくらとした肉質で食感の違いを楽しみます♪

「とりスープ」

シンプルな比内地鶏の出汁からできたスープ。
醤油と塩でシンプルな味付けにされており、優しく胃に滲み渡り〆のスープにピッタリです！
鶏出汁の塩ラーメン好きなわたし達としては、こちらの出汁でラーメンをいただきたいなと思っていたところ、
やはり、季節によっては、こちらの出汁をベースにシンプルなラーメンを出されることもあるようです♪